(DOC) Exposé les enzymes dans lindustrie fromagère (1 ...
Cela résulte d''une part d''un effet sur l''activité de l''enzyme, dont le pH optimal d''action sur la caséine k est de 5,5, d''autre part de la diminution de la stabilité des micelles, liée à la neutralisation des charges et de la libération d''ions calcium à partir des complexes dissous et colloïdaux (Mahaut et al ., 2003).
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